Presidio slow food - Antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni, è un particolare salume toscano fatto con carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto anche per recuperare le carni di seconda scelta.

Tutto il ciclo di lavorazione è espressione di una tradizione secolare. Il latte viene portato ad una temperatura di circa 36-38 gradi, viene aggiunto il caglio aspettando che ci sia la coagulazione del latte. Si ottiene così la cagliata che viene rotta con l'ausilio di uno spino tagliacagliata, il tutto viene portato ad una temperatura di circa 40-45 gradi, poi viene raccolta la pasta e viene messa a maturare.